Фирменный стиль шеф-повара Серджио Германа - сочетания местных продуктов с заморскими специями, эксперименты с текстурами и химические реакции, изменяющие продукты до неузнаваемости. В меню "Старого шлюза" - лобстеры с помидорами, завернутые в ломтики манго, или, к примеру, шербет из васаби, саке и лимонной цедры.